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 GRANDES COCINEROS DEL PAÍS REIVINDICAN EN ESPAÑA ORIGINAL EL RESPETO POR LA MATERIA PRIMA EN DETRIMENTO DE UNA COCINA DE SUPERMERCADO 
ESPAÑA ORIGINAL: Miercoles, 09.05.2012   
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Interesante y amena mesa redonda en la que el público agradeció la honestidad de importantes restauradores españoles, como Sacha Hormaechea, Rodrigo de la Calle (con una estrella Michelín), Francisco Quirós y Juan José López

Cuatro primeros espadas de la alta cocina española, moderados por el crítico gastronómico Andrés Sánchez Magro, debatieron en una mesa redonda celebrada hoy en España Original sobre la importancia de la materia prima en los fogones. En una amena charla, algunos de los profesionales defendieron el respeto por el producto por encima de todo pero una defensa "honesta", mientras que otros lamentaron la reducción del producto de mercado en beneficio de una "cocina de supermercado".

Acompañaron a Sánchez Magro, que defendió una cocina sin adjetivos, Juan José López, propietario y jefe de cocina del restaurante La Tasquita de Enfrente, de Madrid; Rodrigo de la Calle, del restaurante del mismo nombre en Aranjuez (Madrid); Francisco Quirós, de Cañadio (Santander) y Sacha Hormaechea, de 'Sacha' en Madrid.

Rompió el hielo el cocinero Juan José López, para el que sin un buen producto el resultado no puede ser bueno. Defendió los platos tradicionales y la cocina de la abuela, así como el respeto por la temporalidad de los productos sin olvidar "el amor por la cocina y el trabajo bien hecho". Indicó que actualmente la crisis ha posicionado al sector de la restauración en el bistrot, la cocina tradicional, a diferencia de la cocina de autor o creativa de hace ocho años en consonancia con el boom inmobiliario de esa época aunque, añadió, "al final solo hay una cocina, la buena o la mala".

El más joven del cuarteto, Rodrigo de la Calle, con 16 años de trabajo entre fogones y una estrella Michelín, señaló que la crisis ha cribado "toda una maleza de sinfoneros y batidoras" en beneficio de las excelentes técnicas de maestros como Ferrán Adriá o Martín Berasategui. Se mostró defensor de la cocina de autor pero con buen producto, "si no no se va a ningún lado". En su caso particular, confesó, "no tengo el mejor atún rojo como alguno de mis compañeros pero intento emocionar con una endibia, unos guisantes o unas fresas".

Por su parte, Quirós añadió al buen guiso dialéctico de estos profesionales el ingrediente que en su opinión debe ser básico, el cariño por lo que se hace y el espíritu de sacrificio en el trabajo, con honestidad.



Más realista fue Sacha Hormaechea para el que actualmente existen dos cocinas: la de mercado y la de supermercado, con predominancia de la última. A su juicio, hablar de la cocina del producto es como ser 'el último mohicano'. Para Hormaechea, "somos una consecuencia de la sociedad actual, hay menos buena materia prima, que sólo existirá si hay productores que lo cultivan o lo crían, los cuales son cada vez menos valorados". Ahora, dijo, las multinacionales controlan los alimentos, son "a las que le interesa que las fresas aguanten una semana en vez de un día". Además, en su opinión, el consumidor adolece de una falta de conocimiento sobre lo que se produce en su zona "somos un país productor de jamón pero al final las neveras están llenas de jamón york".

En el coloquio posterior, todos reivindicaron la honestidad con el comensal, "no se puede ofrecer espárragos en Aranjuez durante todo el año cuando la temporalidad es de mes y medio", advirtió Rodrigo de la Calle para quien el ABC de su carta es el producto estacional, "no puedo poner un tomate en enero", "igual que nadie se pone un bikini en enero", replicó un compañero de mesa. No obstante, apuntaron que no todos los productos atienden a la estacionalidad.

Sin duda, una buena tarde de debate con algunas de las mejores figuras de la restauración española. Sus especialidades, los callos de Juan José López, las lentejas de Hormaechea o las verduras de Rodrigo de la Calle no les defraudarán.


Una feria "impresionante"
Los restauradores solo tuvieron halagos para España Original. Andrés Sánchez Magro, un habitual de la feria, destacó el esfuerzo por mantener el empuje y la vitalidad de la feria. Por su parte, Juan José López, se refirió a que este escaparate "tiene un despliegue de medios impresionante, he visto algunos expositores de aceite y con un nivel bastante bueno, enhorabuena y que sigan adelante". El más extenso en parabienes fue Sacha Hormaechea, que mantiene en su cocina productos adquiridos en anteriores ediciones de España Original. Es, dijo, un escaparate fundamental, no todo el mundo es internet "a veces no encuentras cosas que sí están en esta feria, además es preciso hablar con la gente, ver cuál es su esfuerzo, que alguien te cuente lo que él sufre para conseguir sacar aquello adelante". Lo mejor de todo, ultimó, es que en España Original "hay mucho trabajo detrás para conseguir que nosotros los cocineros seamos mejores".


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